And
Forslag til tilberedning af and

  • Fjerposerne stritter frem som skægstubbe, når andeskindet udvider sig i ovnvarmen. De kan evt. trækkes ud med en pincet. Prik skindet med en trebenet pillegaffel, så fedtet kan løbe af.

  • Krydret salt giver anden smag, gnid den både udenpå og indeni med knust havsalt og sort peber fra kværn eller med havsalt, stødt sammen med tørret oregano og kværnet hvid peber.

  • Fyldet holder kødet saftigt. Æbler og svesker er altid gode, men også et par citronbåde, tykke æblesnitter, halve kumquat og et par duske frisk timian gør sig godt i andens mave.

  • Utraditionelt fyld er rosiner, gerne lyse, økologiske, udblødt i maraschino. Suppler med kanelstænger, kumquat og halve æbler (se forslag nedenfor)

  • Bind anden op, før den sættes i ovnen. Træk gumpeskindet op mod brystbenet, så fyldet holdes på plads, og luk med kødnåle. Fold vingerne ind under ryggen. Lav en løkke af bomuldssnor og træk den sammen omkring det nederste af lårene, mens du samtidigt presser dem ind mod brystet. Træk snoren mellem lår og bryst hen mod ryggen. Vend fuglen og stram snoren omkring vingerne. Dryp eller gnid anden med lidt citronsaft, når den er klar til ovnen.

Ingredienser

  • 1 frisk eller nænsomt optøet frosset and

Fyld

  • 100 g rosiner, udblødt 1 døgn i 1 dl maraschino
  • 2 kanelstænger
  • 6-8 halve kumquat
  • Et par halve coxorangeæbler

Til pensling

  • 4 spsk honning
  • Saften fra 1 appelsin

Yderligere tilberedning
Pensl anden med jævne mellemrum, når den har været ca. 1 time i ovnen. Varm et par spsk honning og rør dem sammen med friskpresset, siet appelsinsaft.

  • Lad anden hvile i 20 min, inden der skæres i den. Fjern opbindingen og læg anden utildækket på et skærebræt
  • Skum fedtet af stegeskyen. Hæld den i et fad, helst af rustfrit stål, som hurtigt tager imod kulden og sæt det i fryseren. Hæld skyen fra, når fedtet er stivnet. Bland den med bouillon til saucen (se nedenfor)
  • Parter anden, skær lårene fri i leddene helt oppe ved ryggen. Lav et snit på hver side af brystbenet, følg benet nedad med kniven, brug gerne én med bøjeligt knivsblad og skær kødet fra benet. Del brystkødet i skiver på skrå.

Hjemmelavet andebouillon
Hals, kråse og vinger giver smag til andesaucen/sovsen. Brun hele molevitten i 1 spsk andefedt med en skive selleri, en flækket porre og en gulerod. Hæld vand (og evt. vin) over, tilsæt timiankvist og appelsinskal, kog i 2 timer, og si og skum bouillonen.

link til tilbehør

Kilde: alt om MAD Bo Bedre nr. 12 2002